Die Fleischwirtschaft erlebt eine Umwälzung, die von einem vehementen politischen Wandel begleitet wird. Konzentrationsprozesse auf der einen Seite und die Vergrößerung der Europäischen Union auf der anderen Seite sind die Basislinien der Entwicklung. Die deutsche Fleischwirtschaft sitzt im Drehkreuz des europäischen Handels und hat deshalb die besten Chancen, Mitgestalter auf neuen Wegen zu sein. Gestalten setzt Wissen voraus. Stufenübergreifend denken, planen und handeln ist für Fleisch eine Maxime, die auf die Lebensmittelsicherheit im Sinne der Verbraucher gerichtet ist. Konkrete Argumente gegen unbestimmte Angst zu liefern - das ist ein wichtiges Anliegen des Handbuchs "Qualität von Fleisch und Fleischwaren", an dem eine Reihe der wichtigsten Forschungsinstitute des Fleischbereichs mitgearbeitet hat. Es wendet sich als Kompendium an Praktiker wie Qualitätsmanager und Marketingexperten, die mit der Produktplanung befasst sind, an Berater, an Interessensvertreter und Angehörige der staatlichen Verwaltung, aber auch an die veterinärmedizinischen sowie ernährungs- und agrarwissenschaftlichen Studiengänge und andere Ausbildungsstätten sowie die Dozenten dieser Institutionen. // Aus dem Inhalt: 1 Produktion, Verbrauch und Vermarktung von Fleisch / 2 Marketing von Fleisch und Qualitätsmanagement / 3 Begriffe des Schlachttierwertes / 4 Die Erfassung der Schlachtkörper Zusammensetzung und Einstufung in Handelsklassen / 5 Schlachttierwert von Rind und Kalb / 6 Schlachttierwert des Schweines / 7 Schlachttierwert des Schafes und der Ziege / 8 Schlachttierwert von Gehegewild / 9 Schlachttierwert des Kaninchens / 10 Gewinnung und Qualität von Gelügelfleisch / 11 Schlachttiertransport / 12 Fleischgewinnung und -behandlung / 13 Schlachtnebenprodukte und Schlachtabfälle / 14 Fleischhygiene: Mikrobiologische Risiken / 15 Rückstände und unerwünschte Substanzen (Schadstoffe) / 16 Anatomisch-physiologische Grundlagen der Fleischqualität / 17 Biochemische Prozesse der Fleischbildung / 18 Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch und Fleischerzeugnissen / 19 Bestimmung der Komponenten und Eigenschaften von Fleisch und Fleischwaren / 20 Fleischwaren

Die Herausgeber: Dir. und Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ist Leiter des Instituts für Fleischerzeugung und Vermarktung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach. Seine Hauptarbeitsgebiete sind die Handelsklassen für Fleisch und der Aufbau von Qualitätssicherungssystemen bei Fleisch sowie Fragen der Standardisierung der Fleischqualität und der Schlachtkörperzusammensetzung. // Dir. und Prof. Dr. Karl Otto Honikel ist Leiter des Instituts für Chemie und Physik der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach. Seine Arbeitsschwerpunkte sind die Veränderungen in Fleisch post mortem, Zeitpunkt und Ort der Erfassung von Qualitätsmerkmalen im Schlachttierkörper und Muskeln im Zusammenhang mit der Behandlung von Tieren, dem Schlachtprozess und die sich anschließende Kühlung und Lagerung. // Prof. Dr. Dr. h. c. Gerhard von Lengerken war bis zu seiner Pensionierung im Jahr 2001 Leiter des Instituts für Tierzucht und Tierhaltung der Universität Halle. Seit 2004 ist er Schriftleiter der Fachzeitschrift "Züchtungskunde". // Prof. Dr. Klaus Troeger ist Leiter des Instituts für Technologie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach. Seine Hauptarbeitsgebiete sind die Themenbereiche Fleischgewinnung, Schlachttechnologie, Fleischbehandlung und -verarbeitung.