Wussten Sie, dass Cookies, die mit braunem Zucker gebacken werden, weicher und saftiger sind als die mit weißem Zucker? Oder dass Kuchen mit 16 °C kalter und schaumiger Butter perfekt aufgeht? Backen ist Kunst und Wissenschaft zugleich. Hier erfahren Sie, welches Mehl für zarte Kuchen das beste ist, welche Schokolade den verführerischsten Geschmack zaubert, wie Backpulver funktioniert - und warum manchmal auch ein Wodka die Lösung für einen mürben Kuchenteig ist. Freuen Sie sich auf mehr als 100 Rezepte und interessante Tipps zum Backen von Brot, Kuchen, Cupcakes und Co. Die wissenschaftlichen Grundlagen werden einfach und praxisbezogen dargestellt - mit vielen Fotos, Infografiken und Ergebnistabellen. So werden auch Sie zum Meisterbäcker!

Unter der Leitung von Guy Crosby arbeiten mehr als 30 Köche und Wissenschaftler in den Laboren und Küchen von America's Test Kitchen an der wissenschaftlichen Vervollkommnung unserer Kochkultur. Aus dem Englischen übersetzt von Michael Schickenberg.

VORWORT REZEPTE EINLEITUNG DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE DIE WISSENSCHAFT DER SINNE DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN KONZEPT 3.1 VIEL WASSER LOCKERT DIE BROTKRUME KONZEPT 3.2 IMMER MIT DER RUHE: WARUM ES WICHTIG IST, DASS BROTTEIG RUHT KONZEPT 3.3 EINE FRAGE DER ZEIT: WIE BROT NOCH AROMATISCHER WIRD KONZEPT 3.4 MAISBROT, MUFFINS UND CO.: MIT SPATEL STATT MIXER KONZEPT 3.5 BACKPULVER ODER NATRON? BEIDES! KONZEPT 3.6 LOCKERES GEBÄCK: AUF DIE BUTTERSCHICHTEN KOMMT ES AN KONZEPT 3.7 MÜRBER KUCHENTEIG MIT WODKA KONZEPT 3.8 ZART-LUFTIGES GEBÄCK MIT PROTEINARMEM MEHL KONZEPT 3.9 SCHAUMIG GESCHLAGENE BUTTER LÄSST KUCHEN AUFGEHEN KONZEPT 3.10 UMGEKEHRTE AUFSCHLAGMETHODE FÜR FLACHE KUCHEN KONZEPT 3.11 ZUCKER KANN MEHR ALS NUR SÜSSEN ER VERÄNDERT AUCH DIE TEXTUR KONZEPT 3.12 SAFTIGE FRÜCHTE: ERST ZUCKER, DANN ZEIT KONZEPT 3.13 MAXIMALES AROMA MIT ECHTEM KAKAOPULVER KONZEPT 3.14 CREMIGE EIERDESSERTS UND KUCHEN MIT SANFTER HITZE KONZEPT 3.15 SO BLEIBT EISCHNEE BESTENS IN FORM DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG LEBENSMITTELSICHERHEIT LITERATUR REGISTER IMPRESSUM