Warum ein neues Kochbuch über Wild machen? Das eine oder andere gibt es schon; das eine oder andere ist sogar recht brauchbar. Nur: Wirklich zufriedenstellend ist keins davon. Die meisten Wild-Kochbücher beschränken sich bei den Rezepten auf den Rücken und auf die Bratenstücke, und das ist schade. Denn ein Reh, ein Wildschwein, ein Fasan besteht nicht nur aus Bratenstücken. Die Leber, die Zunge, die Vögerl - es gibt beim Wild so vieles, woraus man Köstlichkeiten zubereiten kann. Auch ist sehr vieles in Vergessenheit geraten: Zum Beispiel, wie ausgezeichnet ein Birkhahnbrüstchen schmeckt; dass man aus Murmeltieren, ja auch aus Dachsen hervorragende Speisen zaubern kann; und dass der "Schnepfendreck" wahrlich alles andere als ein Schmutz ist.Rund um das Wild ist auch noch dem Wildbret Nahestehendes beschrieben: Schmackhaftes vom Fisch aus heimischen Gewässern, Desserts mit Früchten aus unseren Wäldern oder Gewürze aus den Gärten unserer Heimat. Als Kontrapunkt findet sich auch noch das eine oder andere exotische Rezept vom Wild, wie etwa Bisonsteak oder Geschnetzeltes vom Känguru. "Alles vom Wild" - der Titel ist von den beiden Autoren dieses Buches sorgfältig gewählt. Zwar geht es ihnen in erster Linie schon um die klassische Wildküche. Es geht ihnen jedoch auch noch um anderes: um die "Vollauswertung" eines Stückes Wild. Denn Wild ist viel zu schade, um nicht wirklich jeden Teil davon zu verwerten. Gleichzeitig wird dem Koch oder der Köchin das Kochen leicht gemacht: Denn jeder entscheidende Kochschritt wird in diesem Buch mit einem Foto illustriert.

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Angela Pleyel
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