El hidromiel o vino de miel, obtenido mediante procesos controlados de fermentación alcohólica de miel de abejas, es una bebida que ha ganado reconocimiento e importancia en el ámbito de la apicultura en Colombia, imponiéndose como una alternativa para generar crecimiento económico y competitividad en el sector. En este libro, producto de la investigación realizada en la Universidad Nacional de Colombia, se presenta un compendio tecnológico integral validado que permite emprender la producción de hidromiel en diferentes regiones del país, de acuerdo con las condiciones propias en que se ha desarrollado la apicultura y aprovechando la diversidad de mieles que identifican las peculiaridades de la riqueza vegetal colombiana. Así se considera el cumplimiento de los más estrictos requisitos en todas las etapas: selección de las materias primas, adecuación de la infraestructura, prototipos de equipos, monitoreo y control de las variables del proceso, juzgamiento del producto obtenido y panorama legal para la producción y comercialización. La miel de abejas es un preciado recurso, producto de una actividad altamente sustentable, que puede ser aprovechado no solamente como alimento, sino también como materia prima de excelente calidad en la elaboración de productos de notable valor agregado, reconocido en ámbitos exclusivos.

Marta Cecilia Quicazán Ingeniera química. Magíster en Ciencia y tecnología de alimentos. Doctora en Ingeniería, área ingeniería química de la Universidad Nacional de Colombia. Profesora asociada del Instituto de Ciencia y tecnología de alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Con más de treinta años de experiencia en aseguramiento de calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Líder en Colombia en la realización de estudios orientados a la estandarización, transformación y generación de valor en productos apícolas mediante la integración del conocimiento científico con el saber tradicional de los apicultores colombianos.

Contenido Introducción Prefacio Capítulo 1 Hidromiel en el ámbito internacional Hidromiel en el mundo Consumo de hidromiel Nuevas oportunidades Clasificación del hidromiel Mercado mundial del vino y el hidromiel Capítulo 2 Fundamentos del proceso productivo de bebidas fermentadas tipo vino Fermentación alcohólica Etapas generales para la elaboración de bebidas alcohólicas Capítulo 3 Materias primas e insumos en la producción de hidromiel Miel de abejas Polen apícola Fuentes de nitrógeno utilizadas en la elaboración de vino Agua Levaduras Agentes clarificantes Capítulo 4 Producción de hidromiel Marco legal de las bebidas alcohólicas en Colombia Limpieza y desinfección Notas de seguridad y consideraciones iniciales Elaboración tradicional de hidromiel Proceso productivo estandarizado en la comunidad europea Producción de hidromiel en planta piloto: distribución y operación Capítulo 5 Indicadores de calidad del hidromiel Metodologías para el monitoreo de la fermentación alcohólica Parámetro enológicos de calidad Análisis sensorial aplicado a hidromieles Capítulo 6 Envasado, rotulado y almacenamiento Envasado Envases Rotulado de bebidas alcohólicas Condiciones de almacenamiento del hidromiel Capítulo 7 Inteligencia competitiva en el mercado del hidromiel Análisis de desempeño: mercado mundial del hidromiel Producción de hidromiel en Colombia Vigilancia comercial: identificación de tendencias comerciales de hidromiel en Colombia y en el mundo Visión prospectiva del hidromiel en Colombia Escenarios futuros para el desarrollo del hidromiel en Colombia Referencias Índice temático