Le nom scientifique du caroubier (Ceratonia siliqua L.) dérive du grec Keras désignant une corne et du latin siliqua désignant une silique ou une gousse. Ce nom signifie bien la dureté et la forme du fruit (Battle et Tous, 1997). Le nom dialectal varie selon les langues, par exemple, on dit Kharroub en arabe, caroubier en français, carroubo en italien, algarrobo en espagnol, alfarrobeira en portugais (Battle et Tous, 1997). Le caroubier est un arbre à feuillage abondant, persistant et très dense. Il a une hauteur de 7 à 10 m et une circonférence à la base du tronc de 2 à 3 m (Figure I.1). Il peut atteindre une hauteur de 15 à 20 m si les conditions environnementales sont favorables (Battle et Tous, 1997). Il se caractérise par un bois très dur de couleur rougeâtre, une écorce rugueuse brune, des branches robustes et des racines fortes qui pénètrent dans le sol pour atteindre une profondeur de 18 m ou même plus. Sa croissance est très lente surtout au début de son développement et sa longévité est considérable, jusqu'à 200 ans (Ait Chitt et al., 2007).

Leila TOUNSI est titulaire d'un diplôme d'Ingénieur (2009) et d'un mastère de recherche (2011) en Génie Biologique, spécialité alimentaire, de l'École Nationale d' Ingénieurs de Sfax (Tunisie). Nabil Kechaou est titulaire d'un doctorat es-sciences, professeur d'enseignement supérieur en Génie des Procédés à l'ENIS.