Beschreibung
¡El best seller de los hermanos Roca ahora en formato electrónico!"Un libro en el que no solo mostramos lo que hacemos, sino que explicamos cómo lo hacemos y por qué lo hacemos"Joan, Josep y Jordi RocaLa gran obra que explica la historia, las técnicas, los recursos inspirativos y las mejores recetas del mejor restaurante del mundo. Vendido en todo el mundo y hasta el momento traducido al catalán, castellano, inglés, portugués, francés y alemán.
Autorenportrait
Joan, Josep y Jordi Roca son los tres responsables de El Celler de Can Roca, galardonado con tres estrellas Michelin y nombrado mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 por la revista Restaurant.Joan, chef de la cocina salada, Josep, sommelier y jefe de sala, y Jordi, chef de la cocina dulce, son líderes mundiales en sus respectivos campos.
Inhalt
PREÁMBULO
Joan, Josep y Jordi Roca
I.
EL CAMINO HACIA EL NUEVO CELLER
Rosanna Carceller
BREVE CRÓNICA DE LOS INICIOS
CRECER EN UN BAR
TRES CAMINOS Y UN DESTINO
EL PRIMER CELLER: 1986-1997
EL SEGUNDO CELLER: 1997-2007
LOS POSTRES, EL ÚLTIMO VÉRTICE DEL TRIÁNGULO
2007: EL TERCER CELLER
LA GESTACIÓN DEL SUEÑO
EL RESULTADO
Memoria del proyecto de interiorismo para El Celler de Can Roca
Sandra Tarruella e Isabel López
LA CULMINACIÓN
II.
BASES Y LÍNEAS CREATIVAS
INSPIRACIÓN EXTERNA
A TRADICIÓN
Influencia de la literatura culinaria clásica y moderna en los platos de El Celler
Joan, Josep y Jordi Roca
B MEMORIA
La musa de El Celler
Salvador Garcia-Arbós
C ACADEMICISMO
La revisión de las salsas, base de la cocina de Joan Roca
D PRODUCTO
E PAISAJE
F VINO
La bodega sensorial
G CROMATISMO
H DULCE
I TRANSVERSALIDAD
El intercambio creativo
J PERFUME
K INNOVACIÓN
Actualización de la cocina al vacío
La perfume-cocción, impregnación de aromas
MOTIVACIÓN INTERNA
L POESÍA
Poesía y seducción en la sala
Josep Roca
M LIBERTAD
N ATREVIMIENTO
O MAGIA
Secuencia creativa de Jordi Roca en torno al humo
Rocambolesc. Los postres de El Celler convertidos en helado
P SENTIDO DEL HUMOR
III.
ANEXOS
1. RECETAS BASE
2. GLOSARIO
3. CATÁLOGO RAZONADO
4. ÍNDICE DE RECETAS
5. ÍNDICE ANALÍTICO
Un día en El Celler con una libreta negra
Josep Maria Fonalleras
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